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Universität Salzburg

Universitätsbibliothek Salzburg - Abteilung für Sondersammlungen

 

 

Handschriftliche Kochbücher und Kochrezepte

der Universitätsbibliothek Salzburg

sowie ein Bestandsnachweis gedruckter Koch- und Haushaltsbücher bis 1900,

die in unserem Bibliotheksbestand zu finden sind. Erstellt von Beatrix Koll

Die Sondersammlungen der Universitätsbibliothek Salzburg beherbergen unter ihren zahlreichen Schätzen auch Dokumente, die einen Blick in die Alltagskultur der Vergangenheit erlauben: Handgeschriebene Kochrezepte sowie gedruckte Koch- und Haushaltsbücher vom 15. bis zum 19. Jh.

Diese Quellen möchten wir für Wissenschaft und Forschung, aber auch für eine breitere interessierte Öffentlichkeit aufbereiten. In einem ersten Schritt wurden die vier vorhandenen handgeschriebenen Rezeptesammlungen digitalisiert (» Imagefiles) und zur jeweiligen Handschrift ein Register (» Rezeptregister) erstellt. Zu vielen Rezepten sind bereits Transkription, Übersetzung und Anmerkungen vorhanden, manches blieb allerdings bisher trotz Konsultation analoger und elektronischer Hilfsmittel noch unklar. Diese "kulinarrischen" Probleme sind farbig markiert, wir sind dankbar für Hinweise zur Ergänzung und Richtigstellung dieser Textstellen und wünschen gleichzeitig viel Vergnügen beim Durchlesen - und vielleicht Ausprobieren? - der alten Salzburger Kochrezepte.

Dass die Salzburger Küche bereits im 16. Jh. einen exzellenten Ruf hatte, beweist die Tatsache, dass Herzog Wilhelm von Bayern seinen Koch nach Salzburg schickte, "um bey unnser Kuchl und unnsern Köchen guete Fürstliche speisen - besonders aber die gueten nudeln - kochen ze lernen." Ob es sich dabei schon um die "Aufgegangene Nudel" (» Rezept) handelt, die im berühmten Kochbuch von Conrad Hagger beschrieben wurden?

Signatur der Handschrift

Rezeptregister

M I 128 (15. Jh.) » Imagefiles

fol. 318r - 331v, 337r - 337v

M I 250 (1780) » Imagefiles

S. 1-43

M I 382 (1785) » Imagefiles

fol. 2r-85r

M II 260 (18. Jh.) » Imagefiles

fol. 59r-73v

M II 397 (1887)

fol. 1-122

Glossar

     
  Bestandsnachweis gedruckter Koch- und Haushaltsbücher (chronologisch geordnet)

Signatur

   

 

  * Platina, Bartholomäus: De honesta voluptate ac valetudine. Bologna, 1499

W I 64

  * Platina, Bartholomäus: Von der Eerlichen zimlichen, auch erlaubten Wolust des leibs. Augsburg, 1542 (Kopie!!)

807.301 II

  * Ryff, Walther Hermann: Confect Bůch, und HaußApoteck. Frankfurt, 1549

R 61.831 I

  * Bock, Hieronmyus: Teütsche Speiszkammer, inn welcer du findest, Was gesunden unnd krancken menschen zur Leibs narung und desselben gepresten von noeten ... Straßburg, 1550

R 48.771 I

  * Ryff, Walther Hermann: Spiegel unnd Regiment der Gesundtheyt ... Wie man sich auch aller Speiß und Tranck auß Kuchen, Keller, unnd Apotecken, der Gesundtheyt nach, gebrauchen und geniessen sol. Frankfurt, 1555

R 162.194 I

  * Romoli, Domenico: La singolare dottrina dell'ufficio dello Scalco. Venedig, um 1560

R 72.386 I

  * Koch- und Kellermeisterey. Frankfurt, 1566 (Faksimile 1977)

R 329.577 I

  * Ryff, Walther Hermann: Confectbuch unnd Hauß Apoteck. Frankfurt, 1567

R 162.194 I

  * Ryff, Walther Hermann: Confectbuch unnd Hauß Apoteck. Frankfurt, 1571

R 60.440 I

  * Ryff, Walther Hermann: Neuw Kochbuch. Frankfurt, 1580

R 22.320 I

  * Rumpolt, Marx: Ein new Kochbuch. Frankfurt, 1581 (Faksimile 1976)

R 329.441 II

  * Lemnius, Levinus: Occulta naturae miracula = Wunderbarliche Geheimnisse der Natur. Leipzig, 1592

R 76.395 I

  * Lemnius, Levinus: Occulta naturae miracula = Wunderbarliche Geheimnisse der Natur. Leipzig, 1593

R 60.822 I

 
* Rontzier, Franz de: Kunstbuch von mancherley Essen. Wolfenbüttel, 1598 (Faksimile 1979)

R 329.788 I

  * Wecker, Anna: Ein Köstlich new Kochbuch. Amberg, 1598 (Faksimile 1997)

R 329.789 I

  * Gieger, Matthias: Il Trinciante. Padua, 1621

R 72.411 I

  * Le Grand Cuisinier fort profitable à tous. Troyes, 1646

R 72.189 I

  * Schnurr, Balthasar: Kunst- Hauß- und Wunderbuch. Frankfurt, 1664 (Kochbuch S. 24-55)

R 72.564 I

  * Harsdörffer, Georg Philipp: Vollständiges und von neuem vermehrtes Trincir-Buch. Nürnberg, 1665

R 72.402 I

  * Der Sorgfältige Haußhalter, Oder Gründliche Anleitung Zum Garten-Baw. Nach den zwölff Monaten des Jahrs eingerichtet. Sambt Einem Anhang von Kochen, Condiren und Destiliren. Osnabrück, 1674

R 72.314 I

  * Agricola, Johann Jacob: Schau-Platz deß Allgemeinen Hauß-Halten, das ist Kurtze, jedoch klare Unterweisung und Anleitung von dem Haußhalter, Feld- Acker- Wein- Blumen- und Garten-Baw. Nördlingen, 1677

R 72.312 I

  * Hohberg, Helmhardt von: Georgica curiosa, das ist: Umständlicher Bericht und klarer Unterricht Von dem Adelichen Land- und Feld-Leben ... Nürnberg, 1682

R 77.337 II

  * Bontekoe, Cornelis: Kurtze Abhandlung Von dem Menschlichen Leben, Gesundheit, Kranckheit, und Tod ... Von denen Mitteln, das Leben und die Gesundheit zu unterhalten und zu verlängern, die meisten Kranckheite[n] aber ... durch Speise, Tranck, Schlaffen, Thee, Coffee, Chocolate, Taback, und andere ... Mittel. Bautzen, 1685

R 60.020 I

  * Fischer, Christophorus: Fleissiges Herren-Auge oder wohl- ab- und angeführter Haushalter. Frankfurt, 1690

R 72.805 I

  * Schellhammer, Maria Sophia: Die wol unterwiesene Köchinn, oder Gründlicher, deutlicher und vollkommener Unterricht, Wie man alle die Speisen, so nur in Teutschland bekant sein mögen, auf füglicheste und beste zubereiten. Braunschweig, 1692

R 329.440 I

  * Fischer, Christophorus: Fleissiges Herren-Auge oder wohl- ab- und angeführter Haushalter. Frankfurt, 1696

R 72.347 I

  * Glorez, Andreas: Vollständige Hauß- und Land-Bibliothec. Regensburg, 1699-1700

R 77.324 II

  * La Varenne, François Pierre de: Le Vray Cuisinier François. Amsterdam, um 1700

R 72.224 I

  * Apicius: De opsoniis et condimentis sive arte coquinaria libri decem. Amsterdam, 1709

R 329.437 I

  * Hellwig, Christoph von: Allzeitfertiger Hauß-Verwalter, worinnen ein Garten-Koch-Condir- und Distillir- wie auch Artzeney-Buch. Erfurt, 1712

R 72.301 I

  * Hagger, Conrad: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg, 1718

R 329.530 I

  * Hagger, Conrad: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg, 1719

R 2.890 I

  * Die in ihrer Kunst vortrefflich geübte Köchin oder Auserlesenes und vollständig-vermehrtes Nürnbergisches Koch-Buch. Nürnberg, 1734

R 329.439 I

  * Wallberg, Johann: Sammlung Natürlicher Zauberkünste ... insbesondere denen Wein-Negocianten dienende. Stuttgart, 1748

R 66.433 I

  * Florin, Franz Philipp: Oeconomus prudens et legalis oder allgemeiner kluger und Rechts-verständiger Hauß-Vatter. Nürnberg, 1750-1751

R 77.446 II

 
* Hagger, Conrad: Conrad Haggers sel. gewesten Hochfürstl. Salzburgischen Stadt- und Landschaft-Kochen Koch-Buch. Salzburg, 1765

Neuankauf 2012

  * Zückert, Johann Friedrich: Von den Speisen aus dem Pflanzenreich. Berlin, 1778

R 87.383 I

  * Germershausen, Christian Friedrich: Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften. Leipzig, 1782-1784

R 72.525 I

  * Plenk, Joseph Jakob: Bromatologie oder Lehre von den Speisen und Getränken. Wien, 1785

R 162.898 I

  * Melin, Jacob: Grätzerisches durch Erfahrung geprüftes Kochbuch. 3. Aufl., Graz, 1792

R 163.124 I

  * Anweisung zum Trenschiren und Vorlegen der Speisen. Leipzig, 1799

R 72.659 I

  * Gartler, Ignaz / Hikmann, Barbara: Wienerisches bewährtes Kochbuch. Wien, 1803

R 132.027 I

  * F. S.: Weibliches Haus- und Kunstbuch (2. Teil). Graz, 1804

R 72.616 I

  * Viard, Alexandre: Le Cuisinier Royal, ou l'Art de faire la Cuisine. Paris, 1820

R 72.765 I

  * Accum, Friedrich: Von der Verfälschung der Nahrungsmittel und von den Küchengiften, oder von den betrügerischen Verfälschungen des Brodes, Bieres, Weins, der Liquers, des Thees, Kaffees, Milchrahms, Confekts, Essigs, Senfs, Pfeffers, Käse, Olivenöl, der eingelegten Gemüse und Früchte ... Leipzig, 1822

R 65.144 I

  * Neudecker, Anna Maria: Die Baierische Köchinn in Böhmen. Salzburg, 1826

R 2891 I

  * Martin, St.: Der wahre Pariser Koch, oder allerneuestes französisches Kochbuch. Leipzig u.a., 1831

R 18.424 I

  * Meixner, Maria Elisabetha: Das neue, große, geprüfte und bewährte Linzer Kochbuch. Linz, 1837

R 24.662 I

* Oberbarleitner, Barbara: Die genaue und sparsame Salzburger Köchin. 2. Aufl., Salzburg, 1853

R 2.895 I

  * Oberbarleitner, Barbara: Die genaue und sparsame Salzburger Köchin. Salzburg, 1863 (3. Aufl. 1865)

R 2.896 I

* Dubois, Urbain / Bernard, Émile: La cuisine classique. Paris, 1872

R 24.535 II

  * Zöhrer, Josefine: Neues Salzburger Kochbuch für mittlere u. kleine Haushalte. Salzburg, 1872

R 2.897 I

  * Kudriaffsky, Eufemia von: Die historische Küche. Wien, 1880

44.185 I

  * Saint-Hilaire, Josephine von: Die wahre Kochkunst oder ... Illustriertes Pester Kochbuch. 28. Aufl. Budapest, ca. 1890

R 24.636 I

  * Neuwirth, Rosa Karolina: Praktisches Salzburger Kochbuch für den sparsamen und bürgerlichen Haushalt. Salzburg, 1898

R 2.893 I

     
  Druckwerke über Genussmittel

 

  * Rauwolf, Leonhard: Aigentliche Beschreibung der Raiß, ... fürnemlich Syriam, Iudaeam, Arabiam, Mesopotamiam, Babyloniam, Assyriam, Armeniam [et]c. (enthält eine der ältesten Nennungen des Kaffees). Laugingen, 1583

R 16.029 I

  * Dufour, Philippe Sylvestre: Drey Neue Curieuse Tractätgen, Von Dem Trancke Cafe, Sinesischen The, und der Chocolata. Bautzen, 1686

R 60.020 I

  * Tozzi, Guillaume: Tractatus novus de Potu Cophe, De Sinensium Thee, Et de Chocolate. Frankfurt, 1693

R 60.487 I

  * Schatz-Kammer Rarer und Neuer Curiositäten, in den allerwunderbaresten Würckungen der Natur und Kunst. Tractat, Naturgemässer Beschreibung Der Coffeé, Theé, Chocolate, Tobacks und dergleichen. Hamburg, 1697

R 62.542 I

   

 

Literaturtipp:

Christoph Brandhuber, Beatrix Koll, Diana McCoy:

Kochkunst und Esskultur im barocken Salzburg

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Für den Inhalt verantwortlich: Mag. Beatrix Koll (beatrix.koll@sbg.ac.at). © Universitätsbibliothek Salzburg, 2010