Lucullarium

Handschriftliche

Kochbücher und Kochrezepte

Universitätsbibliothek Salzburg -  Abteilung für Sondersammlungen

  

M I 128: Medizinische-naturwissenschaftliche Sammelhandschrift (Papierhandschrift, Niederaltaich (?), 1. Drittel 15. Jh.; 341 Bl.; Kochbuch von fol. 318r-331v und 337r-337v). Edition: Beatrix Koll (Hg.) "... und versalz es nicht!" Die älteste Kochrezeptesammlung Salzburgs aus einer spätmittelalterlichen Handschrift der Universitätsbibliothek Salzburg (Gastrosophische Bibliothek 7). Wien 2016.

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Unterstrichene Titel führen zu Transkription und Übersetzung! Erstellt von: Mag. Beatrix Koll (beatrix.koll@sbg.ac.at). © Universitätsbibliothek Salzburg, 2009
   
Blattzahl Originaltitel Übersetzung Zutaten Kategorie Bemerkung

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 318r

 Ge brest Swein choepf Falscher Presskopf Karpfen, Schleie oder Barben, Wasser, Wein, Salz Fische / Scheingerichte  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 318r

 Ein gepachnes von Reisch Reiskuchen Reis, Wasser, Eier, Schmalz, Zucker Backwerk  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 318r

 Ein gemus von tuttern Eierspeise Eidotter, Wein, Semmel, Zucker oder Honig Eierspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 318v

 Wilpraet von rintfleissch Falsches Wild Rindfleisch, Wein, Kalbsblut, Eier, Brotbrösel, Fleischsuppe, Pfeffer, Gewürze Fleischspeisen: Rind / Scheingerichte  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 318v

 Latwary von weichseln Latwerge aus Weichseln Weichseln, Honig, Brotbrösel Süßspeise  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 319r

 Latwary von Regelpiren Latwerge aus Birnen Birnen, Wasser, Honig, Gewürze Süßspeise  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 319r

 Ein gemus von kuelungeln Lungenhaschee Rinderlunge, Rindsuppe, Brot, Speck Fleischspeisen: Rind  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 319v

 Latwary von weinperen Latwerge aus Weintrauben Weintrauben, Gewürze Süßspeise  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 319v

 Gemus von weichseln Weichselmus Weichseln, Honig, Ingwer Süßspeise  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 320r

 Gesulczt Maurochen Gefüllte Morcheln mit Sulze Morcheln, Eier, Fleisch- oder Fischsulze, Hausenblase Pilze Hausenblase: getrocknete Schwimmblase des Hausen; wurde verwendet zur Herstellung von Sulzen

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 320r

 Maurochen auf ein plat Gefüllte Morcheln auf grünem Eierkuchen Kalbslungenbraten, Eier, geriebenes Brot, Schmalz, Petersilie Fleischspeisen: Kalb  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 320v

 Ein pachenns von kelberlungeln Kalbslunge im Backteig Kalbslunge, Speck, Eier, Straubenteig, Schmalz Fleischspeisen: Kalb  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 320v

 Dreyssigk ayr zw ainem Riesen-Ei Wasser, Eier, Essig, Schweinsblasen Eierspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 321r

 Aus einem al czwen Zweierlei Aal Aal, Eier, Wasser, Wein, Butter Fische  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 321r

 Ein hen in ein chraglatz gelaz Huhn in der Flasche Huhn, Eier, Petersilie, Salbei Schaugericht  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 321v

 Salsen von weichseln Weichselsauce Weichseln, Honig, Brotbrösel, Gewürznelken Saucen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 322r

 Ein edels ein pachens Huhn im Eierkuchen Eier, Semmeln, Muskatnuss, Schmalz, Äpfel, Rebhuhn oder junges Huhn oder Taube, Eier, Honig, Gewürze Fleischspeisen: Geflügel  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 322v

 Posteten von Rindfleisch Rindfleischpastete Rindfleisch, Talg, Hühner- oder Taubenfleisch, Roggenmehl, Wasser Fleischspeisen: Rind  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 322v

 Dreylayr essen von ain visch Dreierlei Essen aus einem Fisch Hecht, Salz, Schmalz, Mehl, Wein Fische  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 323r

 Plamantschir Blancmanger Huhn, Mandelmilch, Reis, Zucker, Schweineschmalz; oder: Hecht, Wasser, Mandelmilch, Zucker, Butter Fleischspeisen: Geflügel / Fisch  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 323r

 Geyslies von kelb fussen Geislitz aus Kalbsfüßen Kalbsfüße, Wein, Honig, Gewürze Fleischspeisen: Kalb Geislitz = Name verschiedener Speisen; geringe oder köstliche Speise, Speise aus Hafermehl, Grütze, Polenta

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 323v

 Gemacht nüss Eingemachte Nüsse Nüsse, Wasser, Wein, Honig, Gewürznelken, Ingwer, Zimtrinde Süßspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 323v

 Holpraten von vischen Hohlbraten aus Fischen Hecht, Mandelmilch, geriebenes Brot, Butter oder Öl, Hausenblase, Zucker; Teig Fische Holbraten = große, bratenförmige Laibe, die dann am Spieß oder auf dem Rost nochmals gebraten werden. Hausenblase: getrocknete Schwimmblase des Hausen; wurde verwendet zur Herstellung von Sulzen

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 324r

 Gesulcz mandel mit dreylayr [gestalt] Dreifärbige Mandelsulz Hausenblase, Mandelmilch, Petersilie, Zucker Sulzen Hausenblase: getrocknete Schwimmblase des Hausen; wurde verwendet zur Herstellung von Sulzen

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 324v

 Ein pachens von dreylayr pleter Bunte Eierkuchen Eier, Petersilie, Schmalz, Zucker Eierspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 325r

 Wurst von Rephunern Rebhuhnwurst mit Ingwersauce Rebhuhn, Schweine- oder Kalbfleisch, Speck, Kümmel (?), Muskatnuss, Schweineschmalz; Mandeln, Wein, Ingwer Fleischspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 325r

 Ein gemus von kloczen Kletzenmus Kletzen, Wein, Honig, Gewürznelken, geriebenes Brot Süßspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 325v

 Ein Wachttelprein Sauce zu Wachteln Fenchel, Fleischsuppe, Käse, Schmalz, gebratene Wachteln, Wachtelleber Saucen; Fleischspeisen: Geflügel Prein = eig. Brei, vgl. Grimm, Dt. Wörterbuch

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 325v

 Ein edels sueffaer fur aytter Wermutmilch (medizinisch) Wermutkraut, Ziegenmilch Getränke  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 325v

 Ein gemachtz krawt Eingemachtes Kraut Weißkraut, Senf, Honig, Wein, Kümmel, Anis; Variante mit weißen Rüben Gemüse  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 326r

 Ayr kuchew Eierkuchen Semmelbröseln, Eier, Salz Eierspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 326r

 Charfreytag ein suppen an dem tag Karfreitagssuppe Mandeln, Wein, Ingwer, Fischsuppe oder Wasser, Semmeln Suppen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 326r

 Chrus ayr Kross-Eier Eier, Petersilie, Schmalz, Fleischsuppe oder Wasser Eierspeisen Im Egenolff-Druck aus 1531 ist diese Speise als "Kroßeier" benannt

Salzburg, UB: M I 128:

Fol. 326v

 Ein press von ein kalb Presssack vom Kalb Kalbfleisch, Pfeffer, Brot, Semmeln, Honig, Wein Fleischspeisen: Kalb  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 326v

 Moerser kuechen Mörserkuchen Semmeln, Eier, Muskatnuss, Gewürze, Hühner- oder Taubenfleisch, Schmalz Kuchen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 327r

 Moerser koch Mörserkoch Semmeln, Eier, Gewürze, Muskatnuss, Schmalz Backwerk  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 327r

 Kolblaty ayr Kolben-Eier Semmel, Muskatnuss, Salz, Eier Eierspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 327r

 Von fischen alz recht pratten Falsches Reh Hecht, Gewürznelken, Mandeln Fische / Scheingerichte  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 327v

 Salsen prawnn weiss etc. Weiße und braune Sauce Mandeln oder Nüsse, Zucker, Wein, Ingwer; Weinbeeren, Zucker Saucen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 327v

 Ein guetz geSüfer Mus für Pressfisch Lebkuchen, Mandeln, Weinbeeren, Fisch nach Wahl, Met    

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 328r

 Von der kram etc. Vom Kren Feigen, Datteln, Wein, Gewürze, Zucker, Safran Sauce  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 328r

 Ein manndel Schotten Mandelschotten Mandeln, Zucker, Milch, Topfen (Schotten) Süßspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 328r

 Von mandel cheren muess Mandelmus Mandeln, Weinbeeren, Wein, Zucker, Salz Süßspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 328r

 Ein swartz gemuess Schwarze Sauce Weinbeeren, Äpfel, Birnen, Lebkuchen, Zucker, Honig, Wein, Gewürze, Salz Saucen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 328v

 Ein mandel kaess Mandelkäse Mandeln, Milch, Zucker, Nusskerne Süßspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 328v

 Von akcher speys Ackerspeise Milch, Eier, Schmalz, Safran Eierspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 328v

 Gemuess von ein chalb Kalbsmus Kalbsblut, Wein, Zucker oder Honig, Lebkuchen, Schmalz, Rindslunge, Salz, Gewürze Fleischspeisen: Kalb  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 328v

 Ein hirssein gemuess Hirschmus Hirschfleisch, Wein, Hirschblut, Gewürze, Zucker oder Honig Fleischspeisen: Wild  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 329r

 Ein gemuess von ein visch Fischmus Fisch nach Wahl, Mandeln, Reis (fakultativ), Zucker Fische  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 329r

 Ein guet gemüss von huenr fuessen Gutes Mus mit Hühnerfüßen Hühnerfüße (mit Krallen), mageres Fleisch, Gewürze, Gewürznelken, Eier, Fleischsuppe, Hühnersuppe Fleischspeisen: Geflügel  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 329v

 Vom Lampreiden Neunaugen Neunaugen, Wein, Wasser, Gewürze Fische  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 329v

 Von ayeren Eierspeise Eier, Wein, Butter oder Schmalz, Zucker Eierspeisen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 330r

 Ein weiss gmuess Weißer Hühnereintopf Mandeln, Hühnerklein, Zucker, Schweineschmalz, Salz Fleischspeisen: Geflügel  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 330r

 Von Rehen Rehragout Rehfleisch Fleischspeisen: Wild  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 330r

 Ein weiss gemuess Weißes Mus aus Schweinefleisch Mandeln, Schweinefleisch, Zucker Fleischspeisen: Schwein  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 330r

 Von pratvischen Von Bratfischen Bratfisch (Orfe), Weinbeeren, Wein, Zucker, Salz, Gewürze Fische  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 330r

 Gepachens von Reisch Gebackenes aus Reis Eier, Reis Backwerk  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 330r

 Gepachens von grün plettern Gebackenes aus grünen Teigblättern Grüne Blätter, Gewürze, Eier, Safran, Wein, Schmalz, Zucker Eierspeisen / Gemüse  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 330v

 Ein pachens von vischen Falsches Reh aus Fischen Hecht oder Karpfen, Fischblut, Gewürze, Muskatnuss, Gewürznelken Fische / Scheingerichte  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 330v

 Dye Siben farib etc. Sieben Farben für Lebensmittel Kornblumen, Petersilie, Weizenähren, Safran, Weichseln, Honig, Hirschbeeren, Lebkuchen oder Semmeln Lebensmittelfarben  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 331v

 Von mandel Mandelsulz Honig, Hausenblase, Mandeln, Milch, Zucker, Safran Sulzen Hausenblase: getrocknete Schwimmblase des Hausen; wurde verwendet zur Herstellung von Sulzen

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 337r

 Kaldes crawt Kaltes Kraut Öl, Senf, Honig, Wein, Kümmel, Anis, Weißkraut Gemüse  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 337r

 Salsa quae servatur per annum Saucenpulver Petersilie, Pfefferkraut, Salbei, Rübenblätter, Wein oder Essig Saucen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 337r

 Salsa Sauce Lebkuchen, Zimt, Honig, Salz, Zucker Saucen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 337r

 Salsa alba Weiße Sauce Mandeln, Brotbrösel, Wein, Essig Saucen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 337r

 Salsa rubea Rote Sauce Berberitzen, Pfeffer, Wein Saucen  

Salzburg, UB:

M I 128:

Fol. 337r

 Poma Gefüllte Äpfel Äpfel, Birnen, Wein Dessert  

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