Lucullarium

Handschriftliche

Kochbücher und Kochrezepte

 

Universitätsbibliothek Salzburg - Abteilung für Sondersammlungen
 

Glossar

 
     
Achtering österreichisches Weinmaß = 4 Seidl (1 Seidl = 0,35 l)  
Agrest (franz. verjus) sowohl unreife Trauben, als auch den daraus gepreßten Saft  
Alkermes = Kermes Saft aus der Kermesbeere  
Ambrosia-Mandel große, wohlschmeckenden Sorte aus Sizilien und der Gegend um Florenz  
beitelen, beiteln schütteln  
Brüsel Bries  
Eiterl, Aiderl Euter  
Englischer Teig Butterteig mit Wein  
Faisch = Fasch = Farce Farce  
Fegerl = Vögelein. Teil des Eidotters Quelle: Krünitz (Lemma "Eyerdotter")
Fölßl Farce  
Gabÿ Kapern  
gaufe die hohle Hand Quelle: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm
gefammt schaumig geschlagen  
Geislitz Name verschiedener Speisen; geringe oder köstliche Speise, Speise aus Hafermehl, Grütze, Polenta  
Gemus Brei  
Gerstel Suppeneinlage; von "Gerste" (Rollgerste) abgeleitet  
Grüner Speck frischer, unbehandelter Rückenspeck vom Schwein  
Gruse grünes Gras, Rasen, die grüne Saat, die Grüne;  vgl. Krünitz  
Gugermucken, Guglimuck Schafchampignon  
hacklich heikel  
handicht handig, hantig = bitter  
Hausenblase getrocknete Schwimmblase des Hausen; wurde verwendet zur Herstellung von Sulzen  
Holbraten große, bratenförmige Laibe, die dann am Spieß oder auf dem Rost nochmals gebraten werden.  
Kermes Kermesbeere  
Knebere, Kneberle, Knoberen Klümpchen  
Köteratä, Keterate vielleicht Cedrat/Zedrat (Zitronatzitrone)  
Kram Creme  
Latwerge "in Gestalt eines dicken Breyes vermischtes Pulver, oder auch zu einem solchen dicken Brey eingekochter Saft" (Vgl. Krünitz)  
Lösserer Löser, Leser = Blättermagen des Rindes  
Loth, Lot 17,5 g
Maas = Maß = 4 Seidl = 1,41 Liter
Mandelteig Mischung aus geriebenen Mandeln, Eiklar und Zucker
Marschellen Name eines feinen strudelförmigen Zwiegebäcks  
Maueracher Morcheln  
Mundmehl eine besonders im Oberdeutschen übliche Benennung des feinsten Weizenmehls  
Mundsemmel Semmel von feinstem Weizenmehl  
Neschberl Nespel = Mispel  
Penath Penidzucker, gedrehter, gezogener Zucker  
Pfund = 32 Loth = 560 g  
Piessen M. Lexer: Mhd. Handwörterbuch: bieჳen-blat stn. blatt der weissen rübe  
Pöck Becken, halbrundes Gefäß  
Pomeranze Bitterorange, oft ist aber auch die süße Orange gemeint  
Prein eig. Brei, vgl. Grimm, Dt. Wörterbuch  
Quent, das Quentchen = 1/4 Lot  
Räder, Reiderl Sieb  
Regelpiren, Regelbirne alte Birnensorte  
Schotten M. Lexer: Mittelhochdeutsches Handlexikon: schotte swm.: quark von süssen molken  
Schü Jus  
Seitel, Seidl 0,35 l  
Spennadel Stecknadel  
Spännling Wildpflaumen  
Tournesol rote Lebensmittelfarbe  
Tragant Tragant ist ein pflanzliches Binde- und Verdickungsmittel, das Dekormassen die erforderliche Elastizität verleiht. Vgl.: http://www.springerle.com/rezepte_tragant.html  
Triet = Trisenet, Trisanet in der Pharmacie, ein gröblich zerstoßenes Pulver. In der Kochkunst, ein aus Gewürzen bestehendes Pulver zu gerösteten Semmelschnitten, wozu man auch den gerösteten Zwieback gebrauchen kann, welcher mit Wein übergossen, und mit Zucker und Gewürzen überstreuet wird. Man pflegt sie bei gebratenen Truthühnern, Kapaunen etc. mit auf die Tafel zu setzen. Vgl. J. G. Krünitz.  
Vierling, Vierting 1/4 Pfund = 140 g  
Vögel weck Möglicherweise Vogel-Weck = grösserer Wecken aus Weizenmehl  
Wandel, Wändel Model aus Blech, auch die darin gegarten Gerichte; Terrine  
Weinschärling Sauerdornwurzel (Berberitzenwurzel, Weinschärling), die holzige Wurzel von Berberis vulgaris L.  
Zelten eine Art Plätzchenform  
Ziwöben große Rosinen, Korinthen