M I 128, fol. 325r

 

 

Wurst von Rephunern

 

Wildu machen gut wurst von rephuner, so nym Re etc. und sweines praet und loz daz praet schon ab den Rep etc. und habstu des sweines praet nicht, So nym kelberens an die stat und hack klain durch ein ander und sneyd grü spechk auch dar under wurfflot und tu auch Kumyr (?) dar under und wil du sy rotleichen haben so sneyd muskat dar under und nym dan ein sweinens smalcz dar an und fuls dar ein und prat si schon und mach dar czw ein Salsen und mandel und mit wein und von ymber und gib es daz (!) hin.

 

 

Rebhuhnwurst mit Ingwersauce

 

Willst du eine gute Wurst aus Rebhühnern machen, dann nimm Rebhuhn- und Schweinefleisch, wobei du das Fleisch sorgfältig vom Knochen lösen sollst. Hast du kein Schweinefleisch, dann nimm Kalbfleisch an seiner Stelle. Hacke alles miteinander klein und gib würfelig geschnittenen grünen* Speck dazu, ebenso Kümmel. Willst du die Masse rötlich färben, dann schneide Muskat hinein. Dann nimm Schweineschmalz, mische es darunter, fülle sie [in die Haut] und brate alles gut. Mach dazu eine Salse aus Mandeln, Wein und Ingwer und serviere sie dazu.

 

 

* Grüner Speck = frischer, unbehandelter Rückenspeck vom Schwein