Universitätsbibliothek Salzburg

M I 369, dt.

MARIA FRANCISCA CATHARINA WILHELMSEDER

V.4.D.105mm · Papier · 28 Bl. · (185-190) x 150 · Salzburg, 1756-1761

B: Papier stockfleckig, Titelblatt eingerissen, erste Lage gelockert. Wasserzeichen: Wappen (im Falz, daher nicht bestimmbar). Lagen: (1+III)6 + (IV-1)13 + IV21 + (III+1)28; Neue Blattzählung, zählt Titelblatt nicht.

S: Schriftraum einspaltig, stark wechselnd, 13-16 Zeilen. Kurrentschrift aus 1756-1761 von der Hand der Maria Francisca Catharina Wilhelmseder.

A: Nicht rubriziert.

E: Ohne Einband. Heute in Kartonmappe aufbewahrt.

G: Maria Francisca Catharina Wilhelmseder (Mädchenname Furthueber/Forsthuber) ist die zweite Ehefrau des 1r genannten [Johann Mathias] Wilhelmseder, Gastwirt zum Goldenen Stern (heute Sternbräu). Sie heiratete am 13.7.1756.

L: Gerhard Ammerer / Harald Waitzbauer: Das Sternbräu. Die Geschichte eines Salzburger Brau- und Gasthauses. Salzburg 2015, S. 45-69, bes. S 50.

 

 

(1*r-28v) MARIA FRANCISCA CATHARINA WILHELMSEDER: Speisenfolgen für Festlichkeiten 1756-1761.

(1*r) Üb.: Speiß Büechl von Maria Francisca Catharina Wilhelmsederin Anno 1758.

(1*v) Alte Signatur (siehe Sigle G) mit Bleistift geschrieben.

 

(1r) Inc.: Was Herr Wilhelmseder bey Goldenem Stern als Finderich denen Hr. Bürgern zu geben pflegt. Anno 1758 bey der Musterung ...

(2r-2v) Am Fronleichnamstag 1758 ein Essen für 15 Personen: Gedeck mit Zitronen, Pomeranzen, Obst; weiße und braune Suppe; Rindfleisch und geselchte Zunge; belegtes Kraut; Pastete mit Wild; verschiedene Gerichte mit Huhn; Rehschlegel; Salat mit Spargel; gesottene Forellen; Mandeltorte; Brathuhn; Pomeranzensalat; Krebse; Selchschinken; Gersten (ev. ein Pfannkuchen aus Mehl, Eiern und Milch); Hohlhippen; Kaffee.

 

(3r) Festmahl für die Bäcker 1758: Verschiedene Suppen; Lunge; Pastete mit Wild; gebeizte Kalbshaxe; Salat mit Eiern; Brathuhn; Pomeranzensalat; Biskottentorte; Selchschinken; Gersten; Hohlhippen.

(3v-4v) Jahrestag der Bäcker 1758 für 33 Personen: verschiedene Suppen; Rindfleisch mit geselchter Zunge; Sauerkraut mit Leberwürsten; Huhn mit gedrehten Nudeln; Pastete mit Wild; gebeizte Kalbshaxe; Selleriesalat (?); Brathuhn; Pomeranzensalat; Karpfen; Biskottentorte; Nierenbraten; grüner Salat; Butterkrapfen; Selchschinken; Krebse; Gersten; Hohlhippen; Obst.

 

(5r-5v) unbeschrieben.

 

(6r-6v) Hochzeitsessen 1756 für den Gürtlermeister Michael Schmidt für 24 Personen: Verschiedene Suppen; Rindfleisch mit geselchter Zunge; gefülltes Kraut und Kümmel; Hühnerfrikassee mit Karfiol; Pastete mit Wild; Truthahn; Pomeranzensalat; Rehschlegel; grüner Salat; "getrinckte Händl"; Kuchen; Saibling; Brottorte; Kapaun; Salat; Krebse; Gersten; Hohlhippen.

 

(7r-7v) Hochzeitsessen 1759 für den hochfürstlichen Reitmeister Weibhauser für 18 Personen: Gedeck; Hühnerfrikassee mit Karfiol; Entenpastete; Rehschlegel; grüner Salat; Truthahn; Krebswandl*; Huhn; Austerntorte; Forellen; kleine Vögel; Quitten; Kapaun; Krebse; Gersten; Hohlhippen.

 

(8r-9r) Freundschaftsessen des Herrn von Andretter 1760 für 18 Personen: Gedeck mit Zitronen, Pomeranzen und 4 Leuchtern; weiße und braune Suppe; frisch gesottenes Rindfleisch und "braun"; belegtes Kraut; Kümmel (?); Entenpastete; Hühnerfrikassee mit Morcheln und grünen Erbsen; Rehschlegel; saurer Salat; Truthahn; Weichselkuchen; Forellen; Artischocken; Fasane; Torte; Krebse; Geselchtes; Hohlhippen; Konfekt; Obst; Kaffee.

 

(9v-10r) Hochzeitsessen am 5.5.1761 des Philipp Hinterseer für 24 Personen: Weiße und braune Suppe; Rindfleisch mit geselchter Zunge; belegtes Sauerkraut; Hasenpastete; Truthahn; Pomeranzensalat; Krebswandl; Rehschlegel; Spargelsalat; Brathuhn; gesulzte Äpfel; gebratener Hecht; grüne Mandeltorte; "getrincktes" Huhn; gesottene Forellen; Sturztorte; Schwarzwild; Krebse; Gersten; Hohlhippen.

 

(10v-11r) Hochzeitsessen am 30.7.1761 für Johann Matthias Stockinger für 30 Personen: Gedeck und Leuchter; weiße und braune Suppe; Rindfleisch mit geselchter Zunge; belegtes Sauerkraut; Hasenpastete; Truthahn; Pomeranzensalat; Krebswandl; Rehschlegel; grüner Salat; gebratener Kapaun; Erdbeersalat; gefüllte Artischocken; Aal; grüne Mandeltorte; "getrincktes" Huhn; gesottene Forellen; Sturztorte; Schwarzwild; Amorellenkuchen; Krebse; Gersten; Hohlhippen.

 

(11v-12r) Hochzeitsessen am 18.8.1761 für den Kupferschmied Nicolaus Linz für 27 Personen: Gedeck und Leuchter; Suppen; Rindfleisch mit geselchter Zunge; Gemüse; Hasenpastete; Truthahn; Pomeranzensalat; Krebswandl; Rehschlegel; grüner Salat; gebratener Kapaun; gesulzte Äpfel; gefüllte Artischocken; Aal; grüne Mandeltorte; "getrincktes" Huhn; gesottenen Forellen; Gewürztorte; kleine Vögel; Mandelschmarren; Schwarzwild; Krebse, Gersten; Hohlhippen; Obst.

 

(12v-13r) Mittagessen für Prälat Guarino aus dem Kloster Baumburg am 4.9.1761 für 10 Personen: Suppe von Karpfenrogen; Eierspeise; gebackener Hecht; belegtes Sauerkraut mit Rahm; Rutten mit Frikassee; Krebsnudeln; gesottene Forellen; Krebswandl; Krebse; Konfekt; Obst. - Abendessen am Freitag für 12 Personen: Krebssuppe; weiche Eier; gebackener Karpfen; grüner Salat; Bratäpfel; Weinpofesen; Krebse.

 

(13v-20r) Festessen 1761 zum Konfirmationstag und den folgenden Tagen für das Konsistorium und dessen Bedienstete.

(13v-17v) Festessen am Samstag zum Konfirmationstag für das Konsistorium, Samstagmittag für 45 Personen: Silbergedeck mit Zitronen und Pomeranzen, eingemachte Früchte, Konfekt, 4 Schautorten mit Karamell und Tragant. - 1. Gang: weiße und braune Suppe, Eierspeise mit passierten Eiern, Eierspeise mit Morcheln gefüllt, Grundel mit Sauerrahmsauce, Figurenpastete mit Waller, Karpfenpastete. - 2. Gang: gebackener Hecht, gemischtes Sauerkraut mit "Regulierung", gemischte saure Salate mit allerhand Figuren, Krebsnudeln. - 3. Gang: gesottene Saiblinge, Schildkröte mit Zitronensauce, Brottorte, "Krebs Mariton". - 4. Gang: Forellen, gefüllte Artischocken, gebratener Aal mit Zitronen, Pomeranzensalat. - 5. Gang: Ruttenfrikassee, geselchter Huchen in Sauce, Pomeranzenmus, "Schwarzreither" (Seesaiblinge*). - 6. Gang: Schnecken mit Sardellen, Äschen mit Kapern, Karfiol, gesottene Krebse; Obst, Kaffee. - Samstagnacht für 12 Personen: Weinsuppe; weiche Eier; Karpfenpastete; eingemachte Rutten; Pomeranzenmus; gesottene Forellen; geselchter Huchen mit Sauce; Brottorte; gebratene Äschen; "Schwarzreither"; Krebse. - Sonntagmittag für 60 Personen: Gedeck mit Konfekt. 1. Gang: weiße und braune Suppe, gesottenes Rindfleisch mit geräucherter Zunge, "reguliertes" Sauerkraut, Wildpastete. - 2. Gang: Hühnerfrikassee, gebratener Truthahn, Pomeranzensalat, Artischocken. - 3. Gang: Schwarzwild, Mandelschmarren, Rehschlegel, grüner Salat. - 4. Gang: gebratener Kapaun, gesulzte Äpfel, Forellen, "getrincktes" Huhn. 5. Gang: Mandeltorte, kleine Vögel, Krebse, Gersten, Hohlhippen, Obst; Kaffee. - Sonntagnacht für 14 Personen: Schautorte, kleine Gersten, eingemachtes Huhn mit Karfiol, Truthahn, Pomeranzensalat, Federwild, kleine Vögel, gesulzte Äpfel. - Montagmittag für 11 Personen: Suppe mit verlorenen Eiern, Voressen, Rindfleisch, Gemüse, gebratene Ente, kleine Vögel.

(18r-20r) Essen für Kammerdiener und Bedienstete, Freitagmittag für 2 Personen: Suppe von Karpfenrogen, Eierspeise, gebackener Karpfen, Sauerkraut, Krebsnudeln, gesottene Forellen. - Freitagnacht für 2 Personen: Krebssuppe, weiche Eier, gebackener Hecht, grüner Salat, gebratene Äschen, Weinpofesen. - Samstagmittag für 16 Personen: braune Suppe, Eierspeise, Pastete, Ruttenfrikassee, Artischocken, Pomeranzenmus, Forellen, Torte, geselchter Huchen mit Sauce, "Krebs Mariton". - Samstagnacht für 2 Personen: Weinsuppe, weiche Eier, gebratene Äschen, grüner Salat. - Freitagmittag für Kutscher, Reitknechte und Hofstallbedienstete für 3 Personen: Suppe, Eierspeise, gebackener Karpfen, Sauerkraut, Mehlspeise, gesottene Karpfen. - Freitagnacht für 2 Personen: Suppe, Backfisch, grüner Salat mit Eiern. - Samstagmittag für 4 Personen: Suppe, Eierspeise, Backfisch, Sauerkraut, Mehlspeise, gesottener Fisch. - Samstagnacht für 5 Personen: Suppe, Selchfisch, Backfisch, grüner Salat. - Sonntagmittag: Suppe, Voressen, Rindfleisch, Sauerkraut, Kapaun, saurer Salat. - Sonntagnacht: Gersten, Brathuhn, Salat. Montagmittag: Suppe, Voressen, Rindfleisch, Kohl, Backhuhn.

 

(20v) unbeschrieben.

 

(21r-28v) Festessen 1761 bei der Ankunft von Prälat Franz Xafer aus dem Kloster Au am Inn, dem Konfirmationstag und den folgenden Tagen.

(21r-22r) Festessen bei der Ankunft von Prälat Franz Xaver für 16 Personen: gedrehte Nudeln, Schnepfenpastete, Rehschlegel, grüner Salat, Truthahn, Quitten, Fasan, Torte. - Freitagmittag für 19 Personen: Suppe von Karpfenrogen, Eierspeise mit Karfiol, Stockfisch, belegtes Sauerkraut, gebackener Hecht, saurer Salat, Ruttenpastete, Krebsnudeln, gesottene Forellen, Krebswandl, Krebse, Konfekt. - Freitagnacht für 15 Personen: Krebssuppe, weiche Eier, gebratene Äschen, Pomeranzenkrapfen, gesottene Saiblinge, Krebse, Konfekt, Parmesan. - Samstagfrüh: Kaffee und Tee.

(22v-24r) Am Konfirmationstag in der Früh: Konfekt, roter Muskatwein. - Mittag für 45 Personen: Gedeck mit gezuckerten Zitronen und Pomeranzen, eingemachte Früchte, 4 Schautorten. 1. Gang: weiße und braune Suppe, Eierspeise mit Morcheln, Eierspeise mit Kohl, Grundeln in Sauerrahm, Figurenpastete mit Waller, Karpfenpastete. - 2. Gang: gebackener Hecht, saurer Salat mit Figuren, Krebsnudeln, "reguliertes" Sauerkraut. - 3. Gang: Lachs, Saibling, Krebs "Mariton", Schildkröte mit Sauce, Brottorte. - 4. Gang: Ruttenfrikassee, Pomeranzenmus, Aal, Pomeranzensalat mit Zitronat. - 5. Gang: Schnecken mit Sardellen, Karfiol mit Sauce, "Schwarzreither", Krebse. Obst, Kastanien, Kaffee.

(24v) Für die Bediensteten am Samstag, für 22 Personen: Suppe, Eierspeise, Ruttenpastete, Backfisch, Sauerkraut, Krebsnudeln, gesottene Saiblinge, Pomeranzenmus. - Samstagnacht für 13 Personen: Suppe, weiche Eier, Ruttenfrikassee, Pomeranzenmus, Konfekt, Käse, Quittenkonfekt.

(25r-27v) Festessen zum Benediktionstag für den Prälaten Franz Xaver für 60 Personen: 4 Schautorten, Gedeck mit Konfekt. 1. Gang: weiße und braune Suppe, Rindfleisch mit geräucherter Zunge, "reguliertes" Sauerkraut, Senf (?) und Kümmel, Wildpastete. - 2. Gang: Truthahn, Pomeranzensalat, Rehschlegel, grüner Salat. - 3. Gang: gesottene Forellen, Fasan, "geträncktes" Huhn, Torte, Wacholderdrosseln. - 4. Gang: Kapaun, Rutten, Zeller Krebse, Hohlhippen, Obst. Kaffee. - Sonntagnacht für 16 Personen: Gerstensuppe, Rebhuhnpastete, Kapaun, gedünstete Äschen, Fasan mit Wacholderdrosseln, Laubtorte, Konfekt. - Montagnacht für 24 Personen: Suppe mit gedrehten Nudeln, Hühnerfrikassee, Rehrücken von einem Kitz, Karfiol mit Essig und Öl, gebratene Ente, gedünstete Schnepfe, kleine Vögel, "Pauerngröß". - Dienstagfrüh für 12 Personen: Schwarzbrotsuppe mit Bratwürsten, Voressen von der Kalbslunge, Rindfleisch, warmer Kren und Kümmel, gebratene Ente.

(28r-28v) Mahl für die Kutscher für 5 Personen, am Donnerstag: Suppe, Kapaun, Salat. - Freitagmittag für 5 Personen: Suppe von Karpfenrogen, gebackener Karpfen, Sauerkraut, Krebsnudeln, gesottener Karpfen. - Freitagnacht für 6 Personen: Suppe, weiche Eier, Bratfisch, Salat. - Samstagmittag für 8 Personen: Suppe, Eierspeise, Backfisch, Sauerkraut, Mehlspeise, gesottener Fisch.

 

* Ein Rezept für Krebs-Wandel findet sich auch bei Conrad Hagger aus 1719 (I, S. 100, Nr. 229): Treibe einen Vierting Krebs-Butter ab, ein Ey, 4 Dotter, 2 Löffel-voll Gerben (Germ), geschnittene Krebs-Schweiffeln, ein wenig Muscatblühe, ein halbes Seitel Milch, und ein halb Pfund schönes Mund-Mehl, gesalzen, mache den Taig an, richte solchen in die bestrichene Wandel, fülle es halben Theil an, gehen lassen in einem warmen Ort, und bachen.

** Wikipedia: Eine kulinarische Besonderheit bietet der "Schwarzreiter". Dies sind kleinwüchsige Seesaiblinge aus dem Königssee, welche auf Holzstöckchen aufgespießt und über Buchenholz geräuchert bereits im Mittelalter in ganz Mitteleuropa als Delikatesse geschätzt wurden.

 

 

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